Freek is wildplukker en chef-kok Freek van der Vlist

De Gouwenaar had eerder nooit de behoefte om aan het werk te gaan in de Goudse horeca. “Veel restaurants verkopen dezelfde dingen. Er zijn een aantal grote leveranciers die alle Goudse horeca voorziet van producten”. Dit hield Freek tegen om zijn talenten als chef-kok in te zetten. Na een tijd van reizen besloot hij toch op zoek te gaan naar een restaurant in Gouda. Inmiddels is Freek werkzaam als chef-kok in De Kleischuur. “De Kleischuur is gericht op biologische en lokaal voedsel”, vertelt hij. Deze visie sluit goed aan bij de zienswijze van Freek.

Naast koken is Freek erg gepassioneerd over de natuur en alle schatten die daarin te vinden zijn. “We halen producten van over de hele wereld, maar we weten vaak niet wat er hier allemaal in de natuur te vinden is”. Door middel van wildplukken verzameld Freek heel veel ingrediënten die hij gebruikt in zijn gerechten die hij maakt voor De Kleischuur. Wildplukken is het verzamelen van eetbare en voedzame planten uit de natuur.

Dat Freek door de jaren heen veel kennis heeft opgedaan over wildplukken is wel duidelijk. Met veel enthousiasme praat hij over de verschillende eetbare planten en bloemen. “De Look-zonder-look zie je overal. Als je die eenmaal kent, zie je ze overal”, vertelt hij. “Ook de daslook is een bekende plant. De plant heeft een milde knoflooksmaak en je kunt alles van deze plant eten. Het blad, de bloemetjes en de groene knopjes in het midden”.

Tijdens het wildplukken let Freek erop welke planten hij plukt. Om te voorkomen dat een trouwe viervoeter met hoge nood hem voor is geweest, plukt hij de planten die wat verder van het pad af groeien. Ondanks de hoeveelheid kennis die Freek inmiddels heeft, blijft hij voorzichtig. “Als ik niet zeker weet wat voor plant het is, gebruik ik altijd een boek of app om te controleren of het eetbaar is”.

Als fanatiek hardloper legt Freek wekelijks tientallen kilometers af in Gouda en omstreken. Ieder jaar rent hij minimaal één marathon. Deze hobby blijkt uitstekend te combineren met wildplukken. Tijdens zijn lange hardloopsessies is hij steeds op zoek naar mooie en eetbare planten om te plukken. “Ik houd dan in de gaten hoever bepaalde planten gegroeid zijn en waar mooie plekken zijn om te wildplukken”, vertelt hij.

Gezond en biologisch eten is erg belangrijk voor Freek. “Ik doe ook gewoon mijn boodschappen in de supermarkt, maar je moet je wel bewust zijn van wat je in je lichaam stopt”, zegt hij. “Vaak weten we niet waar ons eten vandaan komt”. In zijn werk probeert Freek daar verandering in te brengen. Alle producten die hij gebruikt komen uit Zuid-Holland.

In de winter is dit lastiger, maar ook dan zijn alle producten van Nederlandse bodem. “Van elk ingrediënt kan ik precies aanwijzen waar het vandaan komt”. Een deel daarvan verzamelt Freek zelf. “Soms begint mijn werkdag ’s ochtends al met plukken en dat gebruik ik dan ‘s avonds weer in het restaurant”. Freek maakt veel gebruik van zijn wildpluk bij het maken van Miso’s, Shoyu’s, Garum’s en Kombucha’s. Om de perfecte, diepe smaak te krijgen moet zo’n pasta maandenlang rijpen. Dit vergt wat geduld maar op die manier kan hij er in de wintermaanden ook nog gebruik van maken. “Deze manier van koken leer je niet op de koksopleiding”, zegt hij.

Soms helpt de natuur Freek een handje. Tijdens de storm in het voorjaar zijn er veel takken van de populier afgewaaid. Voor Freek was dit een buitenkansje. “Ik heb toen de knoppen van de takken afgeknipt en daar populierenknoppenijs van gemaakt. Normaal zitten die knoppen veel te hoog in de boom”.

Freek bewijst maar weer dat de natuur voor je huis of om de hoek, veel meer te bieden heeft dan je misschien zou denken. Ben jij benieuwd wat voor lekkere dingen Freek allemaal plukt en maakt? Zorg dan dat je zijn Instagram in de gaten blijft houden.